形式を見分ける
XML は XML 宣言や plist 要素、バイナリは bplist00 で始まります。どちらも .plist 拡張子を使うため、ファイル名だけで判断できません。
XML の利点
通常のテキストエディターで読めるので、コードレビューや差分比較に適しています。タグで型を確認しやすい一方、容量は増えます。data 値は通常 Base64 で表します。
バイナリの利点
オブジェクト表、オフセット、参照を使い、一般に XML より小さく保存できます。表示には専用パーサーが必要で、バイト列を直接編集するとファイルを壊すおそれがあります。
変換と型の保持
ファイルを開き、ダウンロードメニューで XML または Binary plist を選びます。通常の型とキー順序は保持しますが、出力バイトやテキストの書式は元と一致するとは限りません。UID は利用先の対応を確認してください。
どちらを選ぶべき?
共同作業やレビューには XML が便利で、実行時には対象アプリの要件に従います。macOS の plutil -convert xml1 と plutil -convert binary1 でも変換できます。実行前にバックアップを残してください。